CHO UPDATE
a cura di Monica Miccio

Per molto tempo, i carboidrati sono stati classificati sulla base delle loro caratteristiche chimiche in carboidrati semplici (mono e disaccaridi) e complessi (polisaccaridi) e si pensava che tali caratteristiche biochimiche determinassero i loro effetti in vivo (risposta glicemica più veloce per i primi, più lenta per l'amido). Più recentemente è stato visto che questo non sempre è vero ed è stata proposta una nuova classificazione, basata principalmente sulla capacità dei CHO ad essere digeriti ed assorbiti dalla mucosa dell'intestino umano. In questa nuova classificazione (tabella 1) vengono distinti in CHO disponibili (digeriti ed assorbiti dall'intestino dell'uomo) ed in CHO non disponibili (non digeriti ed assorbiti dall'intestino dell'uomo), tra cui, oltre alla fibre alimentari ci sono anche degli oligosaccaridi. Inoltre, anche la digestione e l'assorbimento dei CHO disponibili possono essere molto diversi tanto è vero che c'è perfino una quota di amido che non viene affatto digerita e assorbita, il cosiddetto amido-resistente che agisce, dal punto di vista metabolico, come le fibre alimentari.

1. Gli zuccheri semplici: lo zucchero comune (saccarosio) proveniente dalla barbabietola e dalla canna da zucchero, e in tutti gli alimenti che lo contengono come caramelle, marmellata, succhi di frutta, gelatine, bibite gassate e non, sciroppi ecc., nel miele, nella frutta e in molti prodotti dietetici (fruttosio), nel latte (lattosio) e nella birra (maltosio).

2. Gli zuccheri complessi (o amidi): nel pane e nei suoi derivati (grissini, crackers, fette biscottate, pizza ecc.), nella pasta, nel riso, nelle patate, nel mais, nelle castagne, nei legumi (ceci, fagioli, lenticchie, fave, piselli, soia e suoi derivati) e in tutti i cereali (avena, orzo, segale, grano saraceno, farro, ecc.).

Quanti carboidrati mangiamo prima di sentirci soddisfatti (o Efficienza saziante dei carboidrati)? E' alta soprattutto per i carboidrati complessi (pasta, pane ecc.). Molto più bassa per i carboidrati semplici ed è legata alla loro velocità di assorbimento. Efficienza saziante: ++-
Per quanto tempo non sentirò fame (o sazietà derivante dai CHO)? Buona per i CHO complessi (2-3 ore), particolarmente inesistente per gli zuccheri semplici. Sazietà: ++-